咖啡豆的處理與烘焙

咖啡生豆處理方法介紹

由上表可知，咖啡生豆的處理主要是視生產地的經濟條件、環境而訂，水資源豐富的地區，水洗豆可避免日曬豆因氣候回潮發霉的污染，但對於某些日曬充足但水源珍貴的地區，日曬豆只要處理得宜，反而更能保存風味。對咖啡愛好者而言，咖啡豆品質管控與烘焙技術反而是咖啡好不好喝的關鍵。

咖啡豆焙度表

咖啡杯測─金杯準則

        咖啡評鑑就跟紅酒評鑑一樣，有一定的步驟標準，甚至有證照認證，不同組織、協會認證標準不盡相同，例如：SCAA美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association ofAmerica)、SCAE 歐洲精品咖啡協會(Speciality Coffee Association of Europe) 等，但杯測基本準則不變，不外乎香氣、質感、口感這三個準則。

        杯測是品咖啡的重要依據，用來訓練咖啡味覺敏感度的杯測咖啡豆一定都是淺焙，因為咖啡豆原本就是果樹果實，淺焙才能保有咖啡豆原本的酸香甜苦，焙度愈深果酸味就會逐漸消失，嚐不出咖啡豆原本的風味了，這也是聖馬可首席烘焙師詹敬民老師堅持店內咖啡豆都用淺焙的原因。

        焙度加深也並非全然沒有好處，酸度品質差的咖啡豆可以利用焙度加深來增加咖啡的醇厚度，隨著焙度加深，果酸味減少，焦糖化後的苦味回甘口感讓咖啡能被一般大眾接受。在杯測觀念還未盛行前，大部分人都誤解了咖啡，以為咖啡就該是苦味。
        至於哪一種咖啡豆才是最好的，就跟咖啡生豆處理法一樣，沒有絕對，完全視個人喜好，有人喜歡酸度強烈的咖啡豆，有人則喜歡微酸回甘的豆子，對於咖啡豆的風味描述，每個人的說法都不會一樣，因為那都是個人主觀感受，氣味口感描述的再華麗，還是要能符合自己的喜好。

　　因此咖啡與茶湯只對咖啡豆風味做大概分類，主要是以酸度分，因為咖啡豆是果樹果實，本該有酸味；香氣、風味則因產區、氣候、水質等差異，以及每個人的味覺敏感度而有不同，只有自己品嚐才能瞭解，這同時也是咖啡評鑑的樂趣所在。

20200516更新：

聖馬可咖啡搬到花蓮去啦，花蓮市福建街425號，https://www.facebook.com/ozy7246b/。

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